데코공예반
국비과정
HOME >> 교육과정 >> 식품조리반  
무제 문서
 
   
 
 
 
 
 
밥을 주식으로 하는 우리의 식생활에서 밥짓기는 어느 음식 중에서도 중요하다.
밥 짓는 조건은 쌀의 종류, 쌀의 양, 물의 양, 밥솥과 불의 종류, 뜸들이는 불의 조절에 따라 맛이 달라진다.
밥 짓는 법은 처음에는 끓이다가 물을 없애고 뜸을 들이는 과정에서 찌는 법을 이용한다.
쌀밥 외에 잡곡을 섰어 짓는 잡곡밥이 있다.
오곡밥, 찰밥, 밤밥, 약밥을 짓거나 야채와 굴, 콩나물을 넣어 지은 별미밥, 갖은 나물을 얹어 비벼 먹는 비빔밥 등 다양하게 응용할 수 있다.
죽.미음.응이 곡류를 물에 흠씬 끓여 묽게 만드는 것으로, 물의 양에 따라 죽과 미음과 응이로 나눈다.
눅보다 미음이 묽고 미음보다 응이가 묽다. 물은 곡류의 5~10배를 넣는다.
면.만두.떡국

면이나 만두는 보통 식단에 오르기보다는 교자상의 밥 대신 주식으로 내놓는 것인데,
여름에는 냉면과 편수, 겨울에는 온면ㆍ만두ㆍ떡국으로 한다.

길게 뽑은 국수는 장수의 의미로, 돌ㆍ생일ㆍ환갑 때 잔치 음식으로 차렸다. 면의 재료는 메밀ㆍ밀ㆍ녹말 등이 쓰인다. 남쪽 지방은 밀가루로 온면을 많이 만들고, 북쪽 지방은 메밀을 주로 사용한다. 여름철에는 콩을 갈아 받쳐서 소금으로 간한 콩 국물에 밀국수를 삶아 넣고 얼음을 띄워 콩국수를 만들어 먹는다.

국.탕

우리 식생활에서는 밥과 함께 반드시 국이 따른다. 국을 탕이라고도 한다.
국의 간을 맞출 때 처음부터 간장을 넣어 끓여야 맛이 좋다. 덜 끓인 국은 간장 냄새가 나며, 너무 끓이면 채소의 비타민 C가 파괴되므로 5~10분 간만 끓이는 것이 적당하다. 국의 종류를 조리법에 따라 분류하면 다음과 같다.

(1)맑은 장국 - 육수나 장국에 소금이나 맑은 간장으로 간을 맞추고 건지를 넣어 끓인다.
(2)토장국 - 장국을 된장이나 고추장으로 간을 맞추고 건지를 넣어 끓인다.
(3)곰국ㆍ설렁탕 - 육수를 오래 푹 고와 고기와 국물을 많이 넣는다.

찌개

조치는 국에 비해 건더기가 많고 국물이 적으며 간이 짠 밥반찬으로, 3첩반상에는 올리지 않으나
5첩반상에는 한 가지, 7첩밙상에는 두 가지를 놓는다.

찌개의 간을 맞추는 재료에 따라 분류하면 다음과 같다.

(1)젓국찌개 - 쌀뜨물에 새우젓국으로 간을 맞춘 것으로, 주로 달걀ㆍ명량젓ㆍ두부 등을 넣는다. 중부 지방에서 잘 해먹는 음식이다.
(2)고추장찌개 - 쌀뜨물에 고추장과 간장으로 간을 맞춘 것으로, 생선류나 버섯ㆍ두부 등을 넣는다. 중부 지방에서 잘 해먹는 음식이다.
(3)된장찌개 - 쌀뜨물에 된장으로 간을 맞춘 것으로, 된장의 맛을 살리고 채소나 육류를 넣어 된장의 맛을 돕는다. 그 밖에 막장ㆍ청국장ㆍ담북장 등을 만드는데, 콩을 삶아 띄워 고춧가루와 마늘 등을 넣어 찧어 육류ㆍ두부ㆍ김치등과 같이 지진다. 막장은 경상도 지방에서 잘 만든다.

전골 전골이란 각색 재료를 썰어 준비하여 상 옆에서 전골틀에 얹어 먹는 즉석 음식이다. 전골 냄비는 원래 전립을 뒤집어 놓은 것처럼 국물이 고일 정도로 깊이 패여 있고 가장자리에 여러 재료를 놓고 읽혀 가며 먹도록 되어 있다.
요즘의 전골 냄비는 보통 냄비로 대용해서 쓰거나 모양이 다양해졌다.
볶음 볶음은 전골과 비슷하나 많은 재료를 배합하는 일이 적고 주재료가 뚜렷하다. 부엌에서 볶아 합과 같이 뚜껑이 있는 그릇에 담아 식지 않게 하여 상에 내놓는 요리이다.
찜은 수조육류, 어패류, 채소류 등을 이용한다. 주로 육류를 주재료로 하고 채소루를 부재료로 해서 간을 한 국물을 자작하게 부어 오래 시간 푹 무르게 익히는 조리법이다.
찜과 비슷하나 야채를 주로 쓴다. 오이ㆍ가지ㆍ호박 등을 무르게 익히고 간장이나 소금으로 간을 맞춘 것으로, 날채소처럼 싱싱한 맛은 없으나 부드럽게 무르고 독특한 맛을 지녀 노인이나 환자에게 소화가 잘 되어 좋다.
조림 간을 약간 세게 한 반찬의 하나이다. 장조림처럼 저장용으로 간을 세게 해서 만들기도 한다.
재료는 다양하게 무엇이나 쓰이는데, 주로 생선류를 사용한다. 살이 희고 담백한 생선은 간장 등으로 조리고, 붉은 살 생선이나 비린내가 많은 생선은 고춧가루나 고추장으로 조린다.
초는 조림과 같은 방법으로 조리하되 조림의 국물에 녹말가루를 풀어 넣어 재료가 엉기도록 한 것이다. 전복초와 홍합초 등이 있다.
고기나 생선, 야채 등의 재료를 다지거나 얇게 저민 것에 밀가루와 달걀물을 씌워 기름에 납작하게 지져낸 것이다. 재료가 생선일 때는 전유어라고 한다.
구이 석쇠에 재료를 놓고 직접 구워낸 요리로, 조리범에 따라 분류하면 다음과 같다.
(1)간장구이 - 소고기, 쇠가리, 염통, 콩팥, 간등을 얇게 저미고 안팎으로 칼질해서 연하게한 다음 양념장에 재었다가 식사 직전에 거워서 뜨거울 때 먹는다.
(2)소금구이 - 생선을 통째로 칼집을 넣거나 토막내거나 포을 떠서 소금에 절였다가 석쇠에 굽는다.
(3)포구이 - 약포, 편포와 같이 소고기를 양념하여 햇볕에 말렸다가 먹기 직전에 참기름을 바르고 굽는다.
여러 가지 재료를 손가락 크기로 썰어서 꼬치에 꿰어 구운 음식이다.
(1)산적 - 재료를 양념해서 꼬치에 꿴 다음 양념장을 발라 가면서 석쇠에 굽는다.
고기산적, 닭산적, 파산적, 섭산적, 송이산적, 어산적 등이 있다.
(2)누름적 - 재료를 양념해서 다 익힌 다음 색을 맞추어 꼬치에 꿴다. 화양적, 잡누름적이 있다.
(3)지짐누름적 - 꼬치에 꿰어 전을 부치듯이 밀가루와 달걀물을 씌워 번철에 지진다.
두릅적이 있다. 상에 낼 때 꼬치를 빼어 내어도 좋고, 초간장을 곁들인다.
편육 고기를 덩어리째 삶아 베보자기나 행주에 싸서 무거운 것으로 눌러 굳힌 다음 얇게 썬 것이다. 고기는 연한 부위보다 양지머리, 사태, 업진, 쇠머리, 우설 등이 적합하다. 돼지고기는 삽겹살, 돼지머리가 적당하다.
생채 채소를 채썰어 소금에 절인 다음 양념에 무친 것이다. 양념으로는 고춧가루, 마늘, 식초, 설탕이 들어간다.
숙채 흔히 익힌 나물로, 채소나 산나물ㆍ들나물ㆍ뿌리 등을 데쳐 갖은 양념에 무친다.
육류나 어류를 날로 또는 살짝 데쳐서 양념 초고추장에 찍어 먹는다.
포는 양념에 따라 소금에 말린 염포, 간장ㆍ참기름ㆍ후춧가루 등의 양념에 무쳐 말린 약포, 술에 담가 말린 주리포, 생선에 간을 하지 않은 채 말린 생포가 있다.
무침 마른 반찬의 하나로, 말린 생선이나 바닫말 따위에 갖은 양념을 하여 무친다. 양념을 할 때 기름을 넉넉히 넣어야 맛이 부드럽다.
자반 기름에 볶아서 소금으로 간한 감자반ㆍ미역자반, 다시마를 기름에 튀겨 소금으로 간을 한 매듭자반, 간장과 물로 조림 똑똑이자반ㆍ콩자반ㆍ소고기자반 등이 있다.
젓갈 어류나 패류 등을 소금에 절여 오래두면 단백질이 분해되어 독특한 맛과 풍미를 내는 밥반찬이 된다. 좋은 저장 식품으로 뼈째 삭은 것은 소화가 잘 되며 훌륭한 칼슘 공급원이 된다.
장아찌 채소가 풍부할 때 간장, 된장, 식초, 고추장에 오래 담가 먹을 수 있게 만드는 저장 식품이다.
상추나 깻잎은 날로 싸서 먹고, 호박잎ㆍ취ㆍ양배추ㆍ생미역은 살짝 데쳐서 쌈을 싸먹는다. 예전에는 정월 대보름에 보쌈이라 하여 김이나 배춧잎으로 쌈을 싸 먹었는데, 이는 복을 싼다는 것에 비유된 이름이다.
김치

배추ㆍ무ㆍ오이와 양채를 소금에 절여 물기를 뺀 다음, 젓갈ㆍ고춧가루ㆍ파ㆍ마늘ㆍ생강ㆍ갓ㆍ미나리ㆍ청각 등으로 양념을 한 우리나라의 가장 대표적인 저장 식품이다. 계절에 따라 대표적인 것은 다음과 같다.

ㆍ봄 - 나박김치, 짠지, 햇배추김치, 달래김치, 돌나물김치, 햇깍두기
ㆍ여름 - 오이소박이, 열무김치, 오이김치, 오이깍두기, 오이지, 가지김치
ㆍ가을 - 통김치, 총각김치
ㆍ겨울 - 통김치, 총각김치, 동치미, 장김치, 파김치, 깍두기, 갓김치
장김치는 소금으로 간하지 않고 간장으로 간을 해서 먹는 독특한 김치이다

 
   
 
밥류 비빔밥, 콩나물밥
면류 국수장국, 비빔국수, 칼국수
탕류 완자탕
찜류 닭찜, 돼지갈비찜, 북어찜, 알찜
선류 오이선, 호박선, 어선
전유어류 육원전, 표고전, 풋고추전, 생선전적류섭산적, 화양적, 지짐누름적, 떡산적
구이류 너비아니구이,제육구이, 생선양념구이, 북어구이, 더덕구이
조림류 두부조림, 홍합초
김치류 나박김치, 보쌈김치, 오이소박이
장아찌류 오이숙장아찌, 무숙장아찌
생채류 무생채, 더덕생채, 도라지생채
숙채류 칠절판
마른반찬류 북어보푸라기
후식류 화전, 매작과, 배숙
죽류 장국죽
만두류 만둣국
찌개류 두부젓국찌개, 생선찌개
볶음류 오징어볶음
무침류 탕평채, 겨자채, 잡채
회류 미나리강회, 육회
 
   
 
조식요리 스페니쉬오믈렛, 치즈오믈렛
전채요리 쉬림프 카나페,스터프드에그, 샐러드 부케를 곁들인 참치타 르타르와 채소비네그레트, 채소로 속을 채운 훈제연어롤
스프 미네스트로니스프, 비프콘소메 스프, 포테이토 크림 스프, 후렌치 오니언 스프, 피시 차우더 스프
생선요리 솔모르네, 프렌치 프라이드 쉬림프, 피시 뮤니엘
주요리 바베큐폭찹, 비프스튜, 살리스버리 스테이크, 서로인 스테이크, 치킨알라킹, 치킨 커틀렛
소스 브라운 그래비 소스, 이탈리안 미트 소스, 탈탈소스, 토마토 소스, 홀렌다이즈소스
스톡 브라운 스톡
드레싱 사우전아릴랜드
샐러드 월도프 샐러드, 포테이토 샐러드, 해산물샐러드
샌드위치 B.L.T샌드우치, 햄버거 샌드위치
 
   
 
국물요리 흰된장국, 조개맑은국, 도미맑은국
냄비요리 전골냄비, 모듬냄비, 도미냄비, 꼬치냄비
찜요리 달걀찜, 대합술찜, 옥도미찜
초회,무침요리 문어초회, 해삼초회, 갑오징어 명란무침
구이요리 삼치 소금구이, 쇠고기 간장구이, 닭버터구이, 달걀말이구이
조림요리 도미조림
덮밥요리 쇠고기덮밥
튀김요리 모듬튀김, 쇠고기양념튀김, 튀김두부
초밥요리 김초밥, 참치김초밥, 생선초밥
회요리 생선모듬회
 
   
 
돼지고기요리 돼지탕수육, 난자완자(스), 고추잡채, 부추잡채, 경장육사
닭고기요리 깐풍기, 라조기
생선, 해물요리 탕수조기, 새우케첩볶음
두부, 채소요리 홍쇼두부, 마파두부, 채소볶음
냉채요리 양장피잡채, 해파리냉채, 오징어냉채
탕요리 달걀탕, 생선완자탕
디저트요리 고구마탕, 옥수수탕
기타요리 짜춘권, 물만두
 
   
 
복어 복어회, 복어지리